Informatie en Bereidings-adviezen vlees

Vacuüm verpakken

De vleesproducten worden grotendeels vacuüm verpakt. De lucht wordt uit de verpakking gehaald en dat biedt een hoop voordelen:

  • het product blijft langer vers
  • het vlees verliest geen vocht
  • smaak en malsheid blijven bewaard
  • het neemt veel minder ruimte in.

Door het onttrekken van lucht en dus zuurstof kan het vlees van kleur veranderen. Deze verkleuring is een natuurlijk proces. Rundvlees kan groenig of bruinig verkleuren. Je ziet dit vaak gebeuren bij de biefstukproducten. Dit is een volledig natuurlijk proces. Omdat we geen kleurstof en of conserveringsmiddelen toevoegen aan ons rundvlees, vindt dit natuurlijk proces van verkleuring plaats. Zodra er weer zuurstof bijkomt, keert de originele kleur weer terug. Gooi het vlees dus vooral niet weg: er is niets mis met het product.

Algemene bereidingstips

  • Haal het vlees een half uur voor gebruik uit de koelkast en laat het op kamertemperatuur komen. Zo voorkom je het ‘schrikken’ van het vlees, waarbij vocht verloren gaat.
  • Indien ingevroren, ontdooi het vlees dan – het liefst een dag voor de bereiding – in de koelkast. Langzaam ontdooien maakt dat de vleessappen zoveel mogelijk bewaard blijven.
  • Wil je het vlees toch snel ontdooien, plaats het bevroren product dan in de gesloten verpakking in een bak met koud water. Binnen 10-15 minuten is het volledig ontdooid, zonder verlies van kwaliteit. Ontdooi bij voorkeur geen vlees in de magnetron! Vlees wordt daar taai van.
  • Prik tijdens de bereiding zo min mogelijk in het vlees, om vochtverlies te voorkomen.
  • Voeg je water toe na het aanbraden, gebruik dan altijd warm water. Dan behoudt het vlees zijn malsheid.
  • Vlees vraagt rust na het bereiden. Die rusttijd is afhankelijk van het gewicht. Voor een biefstukje volstaat enkele minuten; voor een groter stuk vlees van 750 gram ongeveer 30 minuten. Om sterke afkoeling te voorkomen kun je het vlees afdekken met aluminiumfolie of in de oven plaatsen. Tip:
  • Vlees heeft een draad, dat is de richting waarin de spieren en pezen lopen. Door ‘kort op de draad’, dus haaks op de draad te snijden, verkort je de spiervezels. Het vlees is dan malser en gemakkelijker te eten. Tip: Vlees braden wordt eenvoudiger met een vleesthermometer. Je krijgt perfect gegaard vlees omdat de thermometer precies aangeeft wanneer het vlees de gewenste gaarte heeft. Het voorkomt ook onnodig naar de keuken lopen. Of erger: te ver doorgegaard vlees dat droog is geworden.

 

Vlees met een korte bereidingstijd

Biefstuk | Ribeye | Entrecote | Gehakt | Hamburgers | Saucijzen | Bieflappen

Biefstuk bakken

Bij het bereiden van biefstuk is het belangrijk dat het vlees op kamertemperatuur is. Biefstuk kan je zouten en kruiden vlak voor het bakken. Maar niet een half uur van te voren, dan onttrekt het zout al het vocht uit de biefstuk.

Bijna rauw (helderrood)     45-50°C   1,5min per kant

Rosé (medium)                   51-57°C    2 min. per kant

Medium (bruingrijs)            59-63°C   3 min per kant

Goed doorbakken (grijs)    > 64°C     4 min per kant

Tip: Werk je zonder vleesthermometer, kijk dan naar de dikte van het stuk vlees. Hoe dikker het vlees, hoe langer het duurt voor de warmte tot in de kern is doorgedrongen.

Bakken

Verhit het vlees op een hoog vuur kort aan beide kanten. Zodra het vlees aan twee zijden is dichtgeschroeid, temper je het vuur. Na het bakken laat je de biefstuk bij voorkeur even rusten. Bij direct aansnijden van het vlees loopt het vocht – en daarmee veel van de smaak – uit het vlees. Laat het vlees rusten, waarmee de rustduur gelijk is aan de bakduur. Tijdens de rust verspreiden de vleessappen zich, de kleur egaliseert en het vlees wordt malser.

Vlees met lange(re) bereidingstijd

Stoven

magere runderlappen | stooflappen | runderpoulet | riblappen | sukadelappen | ossenstaart | schenkel

Stoven is het garingsproces van vlees in genoeg vocht (het vlees precies onder). In een afgesloten pan en bij een constante temperatuur tussen 80 en 90 °C vindt via het vocht een optimale hitteoverdracht plaats. Daardoor gaart het vlees, terwijl het niet uitdroogt. De stooftijd varieert van 2,5 tot 4 uur.

Braden (braadlappen)

Bij braden komt geen vocht kijken. Het grote stuk vlees gaart in een open of gesloten pan. Wel wordt het vlees tijdens het braden regelmatig met braadvocht bedropen. Dat is om uitdroging te voorkomen, om de garing wat te vertragen en extra smaak te creëren. Een runderbraadstuk is klaar bij een kerntemperatuur tussen de 50 en 55 °C.

Hamlappen

Als je voor het bakken de lappen met bloem bestuift, levert dat een licht gebonden en lekkere bruine jus op. Bakken ± 8-10 min. Snijd het vetrandje er niet af dit zorgt voor een heerlijke smaak

Het beste is om het vlees een dag van tevoren uit de vriezer te halen en in de koelkast te leggen, zodat het rustig kan ontdooien. Heb je haast en wil je snel het vlees ontdooien, leg dan de bevroren producten in gesloten verpakking in een pan met koud water. Maar liever niet ontdooien in de magnetron! Daar wordt het vlees taai van.

Braad het vlees niet te lang, laat het even na garen in de pan.

Saucijsjes

Zachtjes braden in ruim boter voorkomt openbarsten, braden ± 12 min. Laat de worstjes aan elkaar zitten. Prik niet in het vlees, anders gaan de sappen er n.l. uit en wordt het droog

 

saucijzen rund

Rundvlees Recepten

Lasagne

lasagne mooi

Ingredienten:

1/2 a 1 ui, 3 teentjes knoflook, 500 gr. rundergehakt, italiaanse kruiden (zoals basilicum, oregano, majoraan, peterselie, tijm, paprikapoeder., 1 laurierblaadje, sambal (of verse Spaanse peper) naar smaak, 1 groot blikje tomatenpuree, 1 blik gepelde tomaten in stukjes, 1 pakje gezeefde tomaten, 1 pak voorgekookte of verse lasagnevellen, olijfolie, 2 bolletjes mozzarella (of evt. 8 plakken jonge kaas of 350 gram geraspte kaas), 50 gr. boter, 50 gr. bloem, 500 ml. koude melk, suiker, peper en zout.

Bereidingswijze:

Voor de bolognesesaus de ui snipperen en in een grote koekenpan met wat olijfolie fruiten, halverwege de fijngesneden knoflook toevoegen. Eventueel kun je nog blokjes wortel en bleekselderij toevoegen. In de kleine braadpan de tomatenpuree hard verwarmen (blijf roeren, anders brandt ze aan), tot deze niet zurig meer ruikt. Het ui/knoflook/olie mengsel toevoegen. In de grote koekenpan weer wat olijfolie verwarmen en het gehakt met de kruiden, zout en peper rul bakken. Toevoegen aan het tomatenpuree-mengsel, gepelde tomaten en gezeefde tomaten toevoegen en op smaak brengen met sambal (ja, ik weet het, dit is geen Italiaans ingrediënt, maar wel lekker en makkelijk. Fijngesneden Spaanse peper kan natuurlijk ook), suiker en evt. nog wat kruiden en een laurierblaadje toevoegen. (Proef of je de kruiden-verhouding goed vindt, anders nog wat bijkruiden) 1/2 uur a 3 kwartier op laag vuur laten sudderen met deksel op de pan, af en toe roeren. Ondertussen de oven voorverwarmen op 180 gr. C. Voor de bechamelsaus de boter smelten (niet bruin laten worden), bloem erdoor roeren en verwarmen (schrik niet; het wordt een soort klont, maar dat komt goed!). Daarna beetje bij beetje de koude melk met een garde erdoor roeren. Laten koken en blijven roeren tot je een dikke saus hebt. Op smaak brengen met zout en peper. In een ingevette ovenschaal 1 laag lasagnevellen leggen. Vervolgens bedekken met 1/3 van de bechamelsaus, 1/3 van de bolognesesaus en 1 in plakjes gesneden bolletje mozzarella of 4 plakken kaas. Nu weer herhalen met een laag lasagnevellen, saus en kaas, vervolgens nog zo'n laag maar dan zonder kaas. Afdekken met aluminium-folie en in de oven schuiven, boven het midden. Na 30 min. de folie verwijderen en nog 15 min. in de oven laten. Als het "knettert" is het klaar.

Boeuf Bourguignon; een echte Franse klassieker

boeuf bourguignon

Dit recept is voor een normaal formaat braadpan vol. Als dit voor jou te veel is…je kunt het prima invriezen. De volgende keer dat je stoofvlees wilt eten ben je supersnel klaar. Alleen ontdooien en opwarmen!

Boeuf Bourguignon is bijvoorbeeld lekker met aardappelpuree en sperziebonen. Maar het is ook heel lekker met gestoofde rode kool. Of gewoon met frietjes en een groene salade.

Voor een grote pan vol:

  • 1250 gram runderstoofvlees, in blokjes ( riblappen, sukade of stooflappen)
  • 250 gram gerookte spekblokjes
  • 2 uien, gesnipperd
  • 1 winterpeen, in blokjes
  • 4 teentjes knoflook, gehakt
  • 1 klein blikje tomatenpuree
  • 3 takjes verse tijm
  • 1 takjes rozemarijn
  • 3 laurierblaadjes
  • 250 ml rode wijn
  • 2 runderbouillon blokjes
  • 200 gram champignons, niet te dunne plakjes
  • 3 el zilveruitjes uit een potje
  • 3 el peterselie, gehakt
  • olijfolie om in te bakken

Zo maak je Boeuf Bourguignon:

Bak het rundvlees rondom bruin aan, eventueel in gedeelten als je pan niet groot genoeg is.

Voeg dan het spek toe en bak een paar minuten mee.

Doe dan de gesnipperde ui, knoflook en winterpeen erbij en bak ook even mee.

Vervolgens ook de tomatenpuree nog een paar minuten laten mee bakken.

Schenk dan de wijn in de pan, voeg de tijm, rozemarijn en de laurierblaadjes en de bouillonblokjes toe. Het vlees moet nu net onder staan. Voeg indien nodig wat water toe. Laat dit alles minstens 2,5, maar nog liever langer op een heel zacht vuurtje stoven. Gebruik eventueel een sudderplaatje.

Roer af en toe in de pan. Mocht het vocht te snel verdampen, voeg dan een scheutje heet water toe.

Voeg na 2,5 uur stoven de champignons en de zilveruitjes toe.

Roer voor het serveren de peterselie door de saus.

Je kunt Boeuf Bourguignon een dag van te voren klaarmaken indien gewenst.

Biefstuk met roquefort-saus

roquefort

Porties: 4 personen

Bereidingstijd: 15 minuten

Ingrediënten

  • 4 biefstukken
  • 2 x 25 gram boter
  • 1 eetlepel olie
  • 25 gram bloem
  • 250 ml melk
  • zout
  • peper
  • 50 ml slagroom
  • 150 gram Roquefort
biefstuk

Bereidingswijze

Haal de biefstuk uit de koelkast en leg deze op een schone snijplank om even op temperatuur te komen.

Smelt de boter voor de saus in een steelpannetje en roer er de bloem doorheen. Roer net zo lang tot de bloem gaar is, dit zie je doordat er een laagje op de bodem van je pan komt. Voeg er nu in 3 gedeeltes je vocht aan toe. Roer steeds totdat je saus weer egaal is voordat je de volgende portie melk toevoegt. Voeg ⅔ van je kaas aan de saus toe en roer dit er krachtig doorheen.

Verhit 25 gram boter in een koekenpan en voeg er een eetlepel olie aan toe. Bestrooi je vlees met peper en zout . Bak beide kanten 1 minuut en draai het vuur dan lager en laat de biefstuk nog een minuut of 3 op laag vuur garen voor een medium biefstuk. Leg de biefstukken op een bord en laat deze even rusten.

Kook de saus nog even goed door en breng de roquefort saus op smaak met royaal peper en een klein beetje zout. Leg de biefstukken op de borden en schep een beetje roquefortsaus half over het vlees en verkruimel er wat stukjes kaas overheen.

Recepten met Varkensvlees

Roerbakken sausijs met andijvie

Bereiding

Snijd de saucijsjes met een groot glad mes in stukken van 2 cm.

Was de andijvie, schud de struik goed droog en snijd deze in brede repen.

Pel de uien en snijd ze in dunne partjes.

Verhit de olie in een wok en bak de stukken saucijs al omscheppend op hoog vuur in 8-10 minuten bruin en gaar. Schep ze op een bord.

Schep de uien en andijvie door het bakvet en laat de groente al omscheppend slinken. Schep de currypasta erdoor en roerbak het geheel nog 2-3 minuten.

Schep het vlees erdoor en warm het gerecht nog even door. Voeg zout en peper naar smaak toe.

Lekker met gekookte aardappels of aardappelpuree.

Tip

De struik andijvie kunt u eens vervangen door 600 g panklare andijvie of groene kool.

Ingrediënten

  • 4 saucijsjes (of 400 g verse worst)
  • 1 struik andijvie (à 750 g)
  • 2 rode uien
  • 2 eetlepels olie (of vloeibare margarine)
  • ½ eetlepel currypasta (Indiase fo kerriepoeder)
  • snufje zout
  • snufje peper (versgemalen)
sausijes met andijvie

Filetlapjes met Engelse bierfondue

hamlapjes

Bereiding

Dit heerlijke recept kan met een Engels biertje (pale ale of porter bijvoorbeeld), maar je krijgt een extra mooie smaak door bijvoorbeeld een lekker bokbiertje te gebruiken!

  1. Dep het vlees met keukenpapier droog en bestrooi het met zout en peper. Verhit de boter in een koekenpan en bak hierin de varkensfiletlapjes in ca. 8 minuten goudbruin en gaar.
  2. Breng ondertussen in een sauspan het bier met de knoflook tegen de kook aan. Houd het bier tegen de kook aan, voeg al roerende de kaas toe en blijf roeren tot er een glad mengsel ontstaat.
  3. Los in een kopje maïzena op in room en bind hiermee de fondue. Breng de fondue op smaak met zout en peper.
  4. Verdeel de varkensfiletlapjes over 4 borden, schenk de fondue over het vlees en garneer het vlees met peterselie.
  5. Lekker met aardappelkroketjes en bloemkool.

Tip

Gratineer de varkensfiletlapjes met bierfondue in een ovenschaal kort onder de grill tot de bierfondue licht kleurt.

Ingrediënten

  • 4 varkensfiletlappen (à 125 g)
  • 25 g boter
  • voor de fondue
  • zout
  • peper (versgemalen)
  • 1½ dl bier (bijvoorbeeld porter of bokbier)
  • 1 teentje knoflook (geperst)
  • 250 g kaas (cheddar, geraspt)
  • ½ eetlepel maïzena
  • 3 eetlepels room
  • 1 eetlepel peterselie (vers, fijngehakt)

Schouderkarbonade met rode bietjes

Bereiding

  1. De varkenskarbonade bakken op matig vuur met de boter en olie.
  2. Na 2 tot 3 minuten de karbonade keren met vleestang verder kleuren in weer 2 tot 3 minuten en vuur laag zetten.
  3. Nog 2 x keren en in totaal 15 tot 18 minuten garen. Daarna afsmaken met peper en zout.
  4. De bietjes in blokjes snijden en samen met fijngesnipperd uitje verwarmen in scheutje room met appelsap afmaken met peper uit de molen en snufje zout.

Tip: lekker met fijne krieltjes gegaard in roomboter met bieslook, of gewokte paksoy met kerrie.

 

Ingrediënten

  • 4 schouderkarbonades
  • 4 eetl roomboter
  • 4 eetl olijfolie
  • 6 Rode bietjes (gegaard)
  • 1 Zoete ui
  • 0,5 dl appelsap
  • 1 dl kookroom
  • Peper
  • Zout
karbonade met bietjes

Recepten met Melk

Cappucino

cappucino groter

Zo maak je de lekkerste Cappucino !

  1. Je begint met het verwarmen van de melk in een pan. Probeer de melk ongeveer te verwarmen naar 70 graden. De melk is ongeveer 70 graden zodra je stoom van het pannetje ziet afkomen.
  2. Op dit punt schuim je de melk op door stevig te kloppen met een garde of je gebruik melkopschuimer.
  3. Zet de espresso zodra je melkschuim goed is opgeschuimd.
  4. Klop de pan met melkschuim ondertussen voorzichtig enkele keren op het aanrecht.
  5. Probeer een compacte en romige laag cappuccino schuim te krijgen op je melk.
  6. Giet vervolgens de de kop espresso vol met dezelfde hoeveelheid warme melk.
  7. Schep dan met een lepel de schuim zo  in de cappuccino.

   

Havergruttenpap met dadels en fruit

havergruttenpap

Ingredienten

  • 75 g middelgrove en grove havergrutten, gemengd
  • 75 g fijne en grove havervlokken, gemengd
  • 450 ml ongehomogeniseerde melk, liefst rauwe, of een mengsel van melk en water
  • snufje kaneelpoeder (naar smaak)
  • 1 eetlepel appelpoeder of (omdat het lastig te vinden is) droog zelf wat verse appels en maal ze
  • een handvol dadels, gesneden
  • een handvol gedroogde appels, gesneden, in ringetjes of stukjes, met of zonder schil
  • een handvol gedroogde abrikozen, gesneden
  • serveren met
  • room, ofwel rauwe of als clotted cream
  • kokospalmsuiker (naar keuze)

Bereiden

Roer de mengsels van havergrutten en havervlokken door elkaar.

Verhit de melk, of de melk met water, in je favoriete pappan. Voeg de havergrutten en de havervlokken toe en begin te roeren. Doe nu de kaneel en het appelpoeder erbij, samen met het grootste deel van het gesneden fruit; bewaar een beetje om uiteindelijk over de pap te strooien.

Laat de pap zo lang als nodig is zachtjes koken, tot hij precies goed is. Meestal is dit circa 4-6 minuten. Giet er wat extra melk of melk met water bij als de pap te dik wordt. Hij moet dik en romig zijn, maar wel gietbaar.

Dien de pap op, strooi het achtergehouden gedroogde fruit erover en daarna zoveel room als je wilt. Je kunt de pap nog wat zoeter maken door er wat kokospalmsuiker over te strooien. Eet je de room liever koud bij de hete pap, schep hem dan in een apart schaaltje. Doop je lepel in de hete pap en dan in de room. Heet en koud, room en haver... een hemelse combinatie.