Informatie en Bereidings-adviezen vlees

Vacuüm verpakken

De vleesproducten worden grotendeels vacuüm verpakt. De lucht wordt uit de verpakking gehaald en dat biedt een hoop voordelen:

  • het product blijft langer vers
  • het vlees verliest geen vocht
  • smaak en malsheid blijven bewaard
  • het neemt veel minder ruimte in.

Door het onttrekken van lucht en dus zuurstof kan het vlees van kleur veranderen. Deze verkleuring is een natuurlijk proces. Rundvlees kan groenig of bruinig verkleuren. Je ziet dit vaak gebeuren bij de biefstukproducten. Dit is een volledig natuurlijk proces. Omdat we geen kleurstof en of conserveringsmiddelen toevoegen aan ons rundvlees, vindt dit natuurlijk proces van verkleuring plaats. Zodra er weer zuurstof bijkomt, keert de originele kleur weer terug. Gooi het vlees dus vooral niet weg: er is niets mis met het product.

Algemene bereidingstips

  • Haal het vlees een half uur voor gebruik uit de koelkast en laat het op kamertemperatuur komen. Zo voorkom je het ‘schrikken’ van het vlees, waarbij vocht verloren gaat.
  • Indien ingevroren, ontdooi het vlees dan – het liefst een dag voor de bereiding – in de koelkast. Langzaam ontdooien maakt dat de vleessappen zoveel mogelijk bewaard blijven.
  • Wil je het vlees toch snel ontdooien, plaats het bevroren product dan in de gesloten verpakking in een bak met koud water. Binnen 10-15 minuten is het volledig ontdooid, zonder verlies van kwaliteit. Ontdooi bij voorkeur geen vlees in de magnetron! Vlees wordt daar taai van.
  • Prik tijdens de bereiding zo min mogelijk in het vlees, om vochtverlies te voorkomen.
  • Voeg je water toe na het aanbraden, gebruik dan altijd warm water. Dan behoudt het vlees zijn malsheid.
  • Vlees vraagt rust na het bereiden. Die rusttijd is afhankelijk van het gewicht. Voor een biefstukje volstaat enkele minuten; voor een groter stuk vlees van 750 gram ongeveer 30 minuten. Om sterke afkoeling te voorkomen kun je het vlees afdekken met aluminiumfolie of in de oven plaatsen. Tip:
  • Vlees heeft een draad, dat is de richting waarin de spieren en pezen lopen. Door ‘kort op de draad’, dus haaks op de draad te snijden, verkort je de spiervezels. Het vlees is dan malser en gemakkelijker te eten. Tip: Vlees braden wordt eenvoudiger met een vleesthermometer. Je krijgt perfect gegaard vlees omdat de thermometer precies aangeeft wanneer het vlees de gewenste gaarte heeft. Het voorkomt ook onnodig naar de keuken lopen. Of erger: te ver doorgegaard vlees dat droog is geworden.

 

Vlees met een korte bereidingstijd

Biefstuk | Ribeye | Entrecote | Gehakt | Hamburgers | Saucijzen | Bieflappen

Biefstuk bakken

Bij het bereiden van biefstuk is het belangrijk dat het vlees op kamertemperatuur is. Biefstuk kan je zouten en kruiden vlak voor het bakken. Maar niet een half uur van te voren, dan onttrekt het zout al het vocht uit de biefstuk.

Bijna rauw (helderrood)     45-50°C   1,5min per kant

Rosé (medium)                   51-57°C    2 min. per kant

Medium (bruingrijs)            59-63°C   3 min per kant

Goed doorbakken (grijs)    > 64°C     4 min per kant

Tip: Werk je zonder vleesthermometer, kijk dan naar de dikte van het stuk vlees. Hoe dikker het vlees, hoe langer het duurt voor de warmte tot in de kern is doorgedrongen.

Bakken

Verhit het vlees op een hoog vuur kort aan beide kanten. Zodra het vlees aan twee zijden is dichtgeschroeid, temper je het vuur. Na het bakken laat je de biefstuk bij voorkeur even rusten. Bij direct aansnijden van het vlees loopt het vocht – en daarmee veel van de smaak – uit het vlees. Laat het vlees rusten, waarmee de rustduur gelijk is aan de bakduur. Tijdens de rust verspreiden de vleessappen zich, de kleur egaliseert en het vlees wordt malser.

Vlees met lange(re) bereidingstijd

Stoven

magere runderlappen | stooflappen | runderpoulet | riblappen | sukadelappen | ossenstaart | schenkel

Stoven is het garingsproces van vlees in genoeg vocht (het vlees precies onder). In een afgesloten pan en bij een constante temperatuur tussen 80 en 90 °C vindt via het vocht een optimale hitteoverdracht plaats. Daardoor gaart het vlees, terwijl het niet uitdroogt. De stooftijd varieert van 2,5 tot 4 uur.

Braden (braadlappen)

Bij braden komt geen vocht kijken. Het grote stuk vlees gaart in een open of gesloten pan. Wel wordt het vlees tijdens het braden regelmatig met braadvocht bedropen. Dat is om uitdroging te voorkomen, om de garing wat te vertragen en extra smaak te creëren. Een runderbraadstuk is klaar bij een kerntemperatuur tussen de 50 en 55 °C.

Saucijsjes

Zachtjes braden in ruim boter voorkomt openbarsten, braden ± 12 min. Laat de worstjes aan elkaar zitten. Prik niet in het vlees, anders gaan de sappen er n.l. uit en wordt het droog